Questions // réponses

D’où vient l'escargot de Bourgogne ?

- L’escargot de Bourgogne se récolte exclusivement dans les prés et les bois car il ne supporte pas l'élevage et est très sensible à la pollution. On ne peut donc le trouver que dans les régions à la nature préservée sur le plan écologique; c’est pour cette raison que la plupart des territoires de ramassage sont les prés et bois de régions à la nature préservée d'Europe Centrale.

Que mange l'escargot de Bourgogne ?

- Il se nourrit exclusivement des plantes sauvages de son biotope.

L'escargot de Bourgogne est-il toujours sauvage ?

- Oui, et cela garantit sa qualité.

Comment puis-je savoir d'où vient l'escargot que je mange ?

- S’il s’agit d'escargot de Bourgogne, il provient du ramassage sauvage dans des régions à la nature préservée sur le plan écologique d'Europe centrale, et il est transformé par les meilleurs escargotiers français, selon les traditions gastronomiques de la cuisine française.

Où peut-on acheter des Escargots de Bourgogne ?

- On les trouve aux rayons traiteurs, surgelés ou conserves des épiceries fines, grands magasins, grandes surfaces et magasins de surgelés.

A quoi reconnaît-on l'escargot de Bourgogne ?

- A sa coquille :
Variété BourgogneVariété BourgogneVariété Bourgogne

En servant des escargots de Bourgogne, puis-je être sûr(e) de leur qualité ?

- Oui car les escargotiers sont très attachés au maintien de la tradition, à la qualité de leur produit et du respect de la recette. Au delà du ramassage, leur préparation et leur distribution sont soumises à de nombreux contrôles officiels, et aux audits des enseignes. Une reconnaissance que l'on retrouve au travers de nombreuses labellisations et certifications (Label Rouge, Certification ISO 22000, IFS).

Les conditions de ramassage de l'escargot de Bourgogne garantissent-t-elles la
pérennité de l'espèce ?

- La croissance de l'escargot de Bourgogne est extrêmement lente et leur ramassage est très réglementé. Il lui faut en moyenne 3 ans pour atteindre un diamètre de coquille de 3 centimètres, taille à partir de laquelle il peut être récolté sans problème car il a déjà eu l’occasion de se reproduire; c’est la taille minimale reprise en général dans les cahiers des charges des escargotiers pour leurs préparations.

Comment le ramassage des escargots de Bourgogne est-il contrôlé ?

- Les réglementations de ramassage diffèrent selon les pays producteurs : il peut s’agir de périodes, de quotas, de tailles etc…Par exemple, le ramassage est totalement interdit en France du 1er avril au 30 juin. De la même façon, il y a des règles de ramassage pour préserver l’espèce dans les différents pays de production.

Comment sont préparés les escargots de Bourgogne ?

- La recette traditionnelle (beurre persillé) est toujours réalisée à la main chez les escargotiers ainsi que les délicates opérations de réencoquillage des chairs et de beurrage des coquilles
Après les avoir fait jeûner, les escargots sont lavés, ébouillantés et décoquillés ; les coquilles sont alors lavées et séchées tandis que les chairs sont lavées, blanchies et congelées pour le stockage et le transport. Elles sont ensuite préparées selon la recette propre à chaque fabricant.

Y a-t-il une tradition gastronomique française de l'escargot de Bourgogne ?

- Oui, on la doit au célèbre cuisinier Carême qui le sert pour la première fois au 19ème siècle avec du beurre aillé (ail écrasé, persil ciselé, sel et poivre…) et…un peu du secret de chaque escargotier). La France est le premier pays consommateur d’escargots au Monde.

Quelle est la spécificité de la recette "à la bourguignonne" ?

- Il s'agit d'un escargot cuit et replacé dans sa coquille, puis farci avec une préparation à base de beurre, ail et fines herbes.

Pourquoi l'appelle-t-on escargot de Bourgogne ?

- Autrefois ramassé à la main dans les vignobles bourguignons d’où il est expédié par pleins paniers à Paris, l’Helix pomatia, ou escargot de Bourgogne, voit ce circuit de collecte disparaître progressivement au 20ème siècle avec la modernisation des techniques viticoles: on est alors obligé de l'importer, mais son appellation reste la même.

Quelle est cette espèce voisine de l'escargot qui est appelée "achatine" .

- L'achatine est un gastéropode terrestre des régions tropicales (Afrique, Océan Indien, Indonésie…). C’est un cousin exotique de l'escargot. On en trouve rarement en France. La coquille de l’achatine est pointue à la différence de celle de l’escargot. Cette espèce ne peut être vendue en France sous l'appellation "escargot".

Où peut-on acheter des escargots?

- Les escargots préparés à la bourguignonne sont disponibles en grande distribution au rayon frais ou au rayon surgelés. On les trouve également dans le commerce de détail chez les charcutiers et certains poissonniers.
Pour les escargots à préparer soi-même, voir au rayon des conserves ou épicerie.